Le rutabaga est un légume originaire de pays scandinaves. Une forte production est constatée aux Pays-Bas, en Allemagne, aux Etats-Unis et au Canada. Durant la Seconde Guerre mondiale, ce légume fait partie des rares élus pouvant être dégustés sans restriction. En effet, l’Allemagne ne l’a pas réquisitionné au titre des indemnités de guerre. Découvrons ensemble tout ce qu’il faut savoir sur le rutabaga qui gagnerait à être davantage connu..
Présentation du rutabaga
Le rutabaga est souvent confondu avec d’autres légumes, notamment avec le navet. Cela peut s’expliquer par le fait que le rutabaga soit né par le croisement, dont le plus probable est entre un chou frisé et un navet (d’où son nom chou-navet). Le rutabaga appartient à la famille des légumes racine, comme les navets et les radis.
En effet, c’est le niveau inférieur du légume qui se consomme, avec une chair souvent de couleur blanche ou jaune. Quant à la peau de la racine, elle peut être soit violacée, soit jaune, soit blanche. Le rutabaga a un goût de noisette, ce qui lui vaut l’appréciation des grands chefs de la gastronomie.
Les caractéristiques du rutabaga
Le rutabaga, de son nom scientifique Brassicanapussubsp. rapifera ou Brassinanapus var. napobrassica, est une plante potagère appartenant à la famille des crucifères ou des brassicacées. On le reconnaît facilement par sa forme allongée, et sur la partie supérieure, on remarque un renflement. Voici les légumes de sa famille :
- le brocoli
- les choux-fleurs
- les choux : choux de Milan, choux frisés, choux blancs, choux pommés, choux de Bruxelles, choux rouges,…
- les choux Romanesco
- les choux-raves
- les rabioles comme les navets
Quelles sont les variétés du rutabaga ?
Le rutabaga est également appelé chou-navet ou chou de Siam (surtout au Québec). Il en existe plusieurs variétés, qui se différencient par la couleur.
Sur le marché, vous pouvez trouver :
- des rutabagas de couleur blanche
- des rutabagas de couleur violacée, mais avec la chair blanche
- des rutabagas jaunes à chair jaune, qui sont le plus fins sur le plan des saveurs
Différence entre le rutabaga et le navet
À la vue d’un rutabaga, vous avez sûrement cru voir un navet de forme atypique. Cela est normal, étant donné qu’il est souvent confondu avec ce dernier. En outre, la couleur de leur chair peut porter encore une fois à confusion. Pour la variété de rutabaga à chair jaune, elle peut être confondue avec :
- le navet jaune, dont la racine est jaune, mais la chair est blanche
- le navet de Milan
- le navet de Nancy
- le navet boule d’or
Dans les plantations, le rutabaga est plus facile à reconnaître par rapport au navet, à commencer par la taille, étant donné qu’il est plus gros.
Ses feuilles, aussi appelées fanes, sont plus denses et plus lisses, tandis que celles du navet sont plus rêches. Quant au collet, celui du rutabaga peut varier encore le rose, le vert ou le rouge-violacé. À la cuisson, il faut cuire plus longtemps le rutabaga par rapport au navet.
Comment cultiver du rutabaga ?
Le rutabaga se cultive aisément dans un verger ou dans un potager. Il ne demande pas beaucoup d’entretien ni de techniques particulières pour pousser et vous donner une meilleure chaire, savoureuse et bien fermes.
La préparation du semis
Le rutabaga se cultive en semis. Il est recommandé de procéder à cette méthode en début mars ou avril, soit en intérieur soit en pépinière. Si vous préférez la culture en extérieur, procédez au semis au mois de mai. Lorsque la plante possède 3 à 4 feuilles, tous les 40 centimètres, environ vers mai-juin, vous pouvez les repiquer en terre.
Voici les conseils pour réussir votre semis du rutabaga :
- Préférez le semis en ligne pour mieux aérer vos plantations
- Gardez un espacement de 40 cm entre les lignes, et la même distance entre les plantes
Vous pouvez également effectuer un semis directement en terre. Pour se faire, la fin du printemps est la période propice. Préalablement, sarclez le sol et ajoutez-y une petite quantité de compost. Il faut savoir que les rutabagas sont friands de soufre, alors n’hésitez pas d’en mettre dans la terre avant le semis.
Ils apprécient également les sols bien drainés, riches en humus, bien humides et bien exposé au soleil ou à mi-ombre.Veillez à ce qu’il n’apparaisse pas de mildiou et l’oïdium dans le massif.
Après avoir terminé la préparation de la terre, vous pouvez désormais semer les grains dans des petites tranchées, profondes d’environ 1 centimètre. Recouvrez-les ensuite avec un peu de terre.
Exceptionnellement, dans les régions tempérées, il est possible de faire un semis tardif, vers l’automne. En effet, le rutabaga peut supporter jusqu’à -10 degrés. D’ailleurs, les légers gels le rendent encore plus savoureux.
Comment entretenir son rutabaga tout au long de l’année ?
L’entretien du rutabaga se limite à certains gestes simples. Si vous avez planté votre plante au mois de juin, vous devez vous débarrasser de la terre qui entoure les racines. Il suffit de n’en laisser que quelques petites racines recouvertes.
Grâce à ce procédé, vous débarrasserez votre légume de la larve de la mouche du chou, qui est son principal ennemi. Si désirez plus d’efficacité dans la lutte contre ce nuisible, vous pouvez déposer une paille de lin au pied du végétal.
Avec quels légumes l’associer dans votre plantation ?
La plantation de rutabaga peut accueillir d’autres légumes dans la condition qu’ils ont les besoins que lui dans la composition de la terre. Ainsi, les légumes favorables à cette association sont :
- la betterave
- la carotte
- le poireau
- l’oignon
- la laitue
Toutefois, il existe des associations défavorables, et qui risquent de nuire au bon développement du rutabaga. La culture de crucifères est à bannir pour éviter au sol un déséquilibre minéral, mais aussi pour lutter pour la prolifération de maladies.
Les légumes qu’il faut écarter sont :
- les pommes de terre
- les brocolis
- les choux
- les radis
Quelle saison consommer le rutabaga ?
La meilleure saison pour consommer et commencer à déguster le rutabaga est la fin de l’automne ainsi que le début de l’hiver, soit le dernier trimestre de l’année. Par ailleurs, du mois d’octobre au mois de mars, vous pouvez toujours en consommer.
Quand récolter le rutabaga ?
Entre le semis et la récolte du rutabaga s’écoulent environ 10 semaines. En revanche, vous pouvez sans souci le laisser en terre pendant l’hiver, et le récolter progressivement. Les mois de récolte du rutabaga commencent au mois d’octobre jusqu’au mois de février.
Durant la récolte, les racines doivent avoir entre 6 et 10 centimètres de diamètre.
Comment bien en choisir ?
Sur le marché, il est souvent difficile de savoir quel rutabaga est le meilleur ! Voici quelques conseils :
- le rutabaga doit être lourd et bien ferme
- choisissez les rutabagas de petite et taille moyenne. Les gros calibres risquent d’avoir moins de goût, voire d’être filandreux ; tandis que les plus petits sont plus savoureux et moins durs.
- évitez les légumes avec des taches noires ou brunes, ils sont moisis ou pourris. Préférez ceux de couleur franche.
Mode de conservation du rutabaga
Le rutabaga se conserve facilement durant l’hiver. Vous pouvez le laissez sous terre, il se conserve tout seul. Vous pouvez également le garder dans du sable bien sec. Par ailleurs, vous pouvez le conserver comme la carotte, dans un endroit frais à l’abri de la lumière, à la cave par exemple. Vous pouvez ainsi le conserver plusieurs semaines.
La conservation par congélation
Le rutabaga a besoin d’une température de 1 à 10 degrés Celsius pour être conservé. Un réfrigérateur classique peut faire l’affaire, avec une durée de conservation de 2 mois. Il suffit de le mettre à la bonne place, qui est dans le bac à légumes.
Il convient quand même de le préparer avant sa congélation :
- blanchissez-les dans une eau salée bouillante
- laissez mariner 5 minutes environ
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Attention ! Bien qu’il puisse être congelé durant plusieurs mois, n’attendez pas trop longtemps pour le consommer. Le légume risque d’être filandreux, ce qui risque d’augmenter encore plus la durée de cuisson.
Conservez le rutabaga avec ses fanes, et enveloppez–les dans un sachet de papier. Au bout de quelques jours, les feuilles faneront et prendront une couleur jaune. Ainsi, si vous ne désirez pas en consommer, vous pouvez les enlever. Il est toutefois déconseillé de stériliser ce légume dans des bocaux.
Comment cuisiner le rutabaga ?
Avant de cuisiner le rutabaga, épluchez-le car sa peau est très épaisse. Enlevez également les parties brunâtres. Vous vous habituerez, il a une forte odeur de terre, avec une saveur particulière. Son goût est plus doux et piquant à la fois ! Cuisiner le rutabaga n’est pas difficile !
D’ailleurs, il se cuisine comme la pomme de terre :
- purée
- rôtis
- en croquettes…
Le rutabaga se consomme également en soupe, à mélanger avec d’autres légumes ou tout seul, accompagné de viande.
Le rutabaga est également l’un des composants du fameux pot-au-feu, pour parfaire une composition aromatique. Il peut aussi se cuisiner en gratin et se marie parfaitement avec la noix de muscade.
Cru ou cuit ?
Si vous désirez consommer du rutabaga cru, préférez les spécimens petits, frais et jeunes. Dégustez-les en salades ou en crudités, râpés et accompagnés d’autres légumes.
Pour une consommation cuite, vous pouvez manger le rutabaga avec :
- de la mayonnaise
- de l’huile d’olive
- du beurre salé
Vous pouvez aussi les consommer en purée, en potées, en chips, au wok, en galettes,…
Passez vos rutabagas à l’eau, au four, à la cocotte-minute, aux micro-ondes ou à la sauteuse.
Pour savoir qu’elle est prête, prenez un couteau, transpercez le légume avec sa pointe. Il faut que le couteau le transperce facilement, avec une légère résistance tout de même !
Quelques recettes à base de rutabaga
Nous allons voir les différentes cuissons et la durée de cuisson du rutabaga. En effet, la durée dépend de la taille du légume, mais aussi du plat que vous désirez cuisiner.
1. La cuisson à la vapeur , à l’eau et à la cocotte- minute
Pour une cuisson à la vapeur, vous pouvez compter entre 30 à 45 minutes, pour les rutabagas vieux et de grandes tailles. Si vous voulez préparer un plat contenant un mélange de légumes, cuisinez le rutabaga en premier et ajoutez progressivement les autres légumes, en fonction de son temps de cuisson. Pour la cuisson à l’eau, vous devez compter entre 20 à 30 minutes. Généralement, il faut passer par cette méthode pour faire de la soupe ou de la purée. Grâce à l’efficacité de la cocotte-minute, le temps de cuisson du rutabaga est réduit à 10 à 20 minutes seulement.
2. La cuisson au four à micro-ondes
Cette cuisson demande une préparation particulière en 3 étapes :
- Epluchez et coupez vos rutabagas
- Placez-les dans un récipient avec un couvercle ou dans une boite en plastique, dédiée aux micro-ondes avec un fond d’eau
- Cuisez par tranche de 15 minutes à puissance maximale
Le temps de cuisson peut varier entre 10 à 30 minutes, selon vos préférences.
3. La cuisson à la poêle ou à la sauteuse
Le temps de cuisson maximal est d’une heure, variant selon la quantité de liquide que vous ajoutez à la préparation. Plu vous ajouterez du liquide, plus vous réduirez le temps de cuisson.
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Bonus : comment l’associer dans vos plats ?
Généralement, le rutabaga peut très être associé avec les légumes racines, les betteraves, les oignons, les poireaux ou encore les pommes de terre. Ce légume se marie également bien avec la viande :
- le porc
- l’agneau
- le canard
- le bœuf
Vous pouvez également aller plus loin avec un sucré salé, en utilisant du miel et du sirop d’érable.
Les vertus du rutabaga
Comme c’est un légume oublié, les vertus du rutabaga ont également été mises aux oubliettes. Pourtant, ce légume est pauvre en lipides et riche en plusieurs minéraux.
Au niveau nutritionnel
Le rutabaga est riche en minéraux, comme :
- le calcium
- le potassium, idéal pour le système nerveux, la pression sanguine et la fonction musculaire
- le phosphore
- le magnésium (une fois cuit)
Le rutabaga est également une source de :
- vitamine C, idéale pour le système immunitaire, le système nerveux, la formation de collagène, l’absorption de fer et lutte contre la fatigue.
- vitamine B9
- vitamine B1
- manganèse
- glucosinolates
En revanche, ce n’est pas un fruit énergétique, étant donné qu’il ne contient que 34 kcal pour 100 grammes consommés. Son taux de glucides est très important, et il contient également plusieurs fibres alimentaires, qui sont idéales pour une bonne digestion.
Dans la médecine, le rutabaga est reconnu pour ses vertus diurétiques, digestives et laxatives. Le rutabaga pourrait même réduire les risques de cancers du poumon.
Voici les valeurs nutritionnelles du rutabaga pour 100 grammes :
- 1 g de protide
- 7.5 g de glucides
- 0.5 g de lipide
Contre indication
Dès 12 mois, les enfants peuvent consommer du rutabaga. S’il est trop amer pour eux, vous pouvez rajouter un peu de sucre à la cuisson et en atténuer le goût. Pour un adulte atteint du syndrome de l’intestin irritable, attention à en consommer avec parcimonie… Cette situation peut cependant n’être que temporaire, et pour y remédier, il convient d’introduire progressivement le rutabaga, sans pourtant se précipiter.
La petite histoire du rutabaga pour terminer…
Découvert à la fin du Moyen Âge, le rutabaga est fait sa première apparition en Suède, en Europe du Nord. D’ailleurs, le terme « rutabaga » est issu du mot suédois « rottabaggar » qui se traduit littéralement par « chou-navet ». Depuis cette époque, le rutabaga est mal considéré. En effet, il est considéré comme un légume de famine, et est devenu très consommé durant la Seconde Guerre mondiale.
C’est pourquoi les personnes âgées d’aujourd’hui en garde une mauvaise image et préfèrent même le classer parmi les « légumes oubliés ». Heureusement, le rutabaga s’invite de plus en plus dans les recettes des grands chefs de notre temps. Notons que le rutabaga n’est arrivé en France que vers le XVIIIème siècle. En 1798, on retrouve le terme dans le dictionnaire de l’Académie française.