Girolle, Zoom sur ce célèbre champignon

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La girolle est un champignon faisant partie de la famille des cantharellaceae. Son nom scientifique est le cantharellus cibarius, ce qui amène aussi certaines populations à l’appeler chanterelle. Cependant, diverses autres appellations lui ont été attribuées selon les régions où elle pousse.

Son apparence physique est typique pour un champignon, avec la présence d’un chapeau, d’un pied et d’une chair. De ce fait, elle peut être confondue avec d’autres espèces. Toutefois, elle possède des caractéristiques propres à elle qui permettent de l’identifier convenablement par rapport à d’autres champignons pouvant être toxiques ou mortels.

La girolle pousse principalement dans l’hémisphère nord, et surtout dans les zones tempérées. Elle aime se développer dans la forêt, dans les sous-bois, dans les mousses ou sous les feuillus. Elle peut apparaître à partir de fin mai jusqu’en automne, et peut même durer jusqu’en décembre dans certaines régions méditerranéennes.

Le champignon girolle est très apprécié en cuisine. Il possède en effet une excellente valeur nutritionnelle, en contenant divers types de vitamines ainsi que des éléments nutritifs intéressants. Il est également succulent ! Pour ces raisons, il est entré dans l’habitude culinaire de nombreuses personnes, et les méthodes pour le préparer sont pour le moins variées. L’une des recettes les plus répandues est l’omelette aux girolles, mais ce champignon peut aussi être cuisiné de bien d’autres façons !

Comment reconnaître la girolle ?

Le champignon girolle peut être un aliment délicieux, à condition qu’il soit comestible ! En effet, il existe de nombreuses espèces de champignons, dont certains qui ressemblent à le girolle, qui ne sont pas propres à la consommation, car elles sont toxiques ou même vénéneuses. La girolle fait quant à elle partie des champignons qui peuvent être consommés, et possède même un excellent goût. Toutefois, il faut savoir la reconnaître parmi les innombrables espèces qui poussent dans leur milieu de prédilection !

girolles

Cependant, étant donné sa popularité, il est possible de trouver la girolle au marché. De nombreux commerçants la proposent sur leurs étals, et vous pourrez donc vous assurer qu’il s’agit bien des champignons que vous recherchez, sans courir aucun risque pour votre santé !

Si vous désirez toutefois obtenir des girolles avec une meilleure fraîcheur, ou que vous désirez profiter d’une promenade tout en faisant une cueillette, il vous faudra alors être en mesure de discerner ce champignon sans ambiguïté.

Par ailleurs, il faut savoir que la girolle peut avoir plusieurs appellations, selon les pays ou les régions. Ainsi, ci-après une liste de noms possibles qui n’est pas exhaustive :

    • chanterelle
    • chanterelle ciboire
    • chevrette
    • jaunotte
    • jauniré
    • roussotte
    • crête de coq
    • girandolle
    • girondelle
    • gallinace
    • mérule chanterelle

Son apparence extérieure

La girolle peut se distinguer assez facilement grâce à son apparence extérieure : Elle possède un chapeau convexe d’un diamètre compris entre 2 et 12 cm, et qui s’aplatît et se creuse en coupe. Contrairement à d’autres champignons, ce chapeau ne comporte pas de lamelles, mais seulement des plis. Sa couleur est jaune, avec des nuances pouvant aller du jaune pâle au jaune foncé, imitant la couleur du jaune d’œuf.

La chanterelle tient debout sur un pied qui a une hauteur d’environ 4 à 7 cm. Avec le chapeau au-dessus, sa forme ressemble à celle d’un entonnoir. Généralement, le pied a la même couleur que le chapeau, mais il peut être plus clair dans certains cas. Notons qu’il s’amincit en descendant vers la base, et peut aussi se courber.

Quant à la chair, elle est de couleur blanche, plutôt ferme et épaisse, avec un parfum de fruit qui semble être un mélange entre un abricot et une mirabelle. Elle a un goût très fin et poivré qui lui vaut d’être très recherchée en cuisine !

Son habitat

La girolle peut pousser dans divers types d’endroits, ce qui rend difficile la connaissance du type d’environnement précis qu’elle préfère. Néanmoins, il existe des informations concrètes la concernant. Ainsi, ce sont les zones tempérées qui semblent très bien l’accueillir, sous différents types d’arbres comme :

      • les chênes
      • les bouleaux
      • les hêtres
      • les épicéas
      • les pins
      • les eucalyptus
      • les feuillus

À noter que la girolle vit en symbiose avec les arbres, car elle se nourrit des nutriments, notamment du sucre, que les arbres fabriquent, et en retour, elle leur donne de l’eau, ainsi que des éléments nutritifs.

Par ailleurs, le type de sol que la girolle préfère doit être acide, avec un pH compris entre 4 et 4,5 ; et avec une très faible teneur en azote. Il peut être sec ou humide, en altitude ou non, car ces critères n’entrent pas en ligne de compte dans les zones d’habitat du champignon.

En revanche, les poussées de girolles sont les plus fortes vers le mois de juillet, lorsque les premiers orages interviennent. Ceci amène à la déduction que ce champignon aime l’eau, et en a besoin. Toutefois, il est possible de le retrouver dès le mois de mai, et il peut même rester jusqu’à Noël dans certaines régions.

Les espèces qui prêtent à confusion

Plusieurs espèces de champignon ressemblent à la girolle, et peuvent se confondre avec elle. Entre autres, il y a :

        • le cantharellus californicus
        • la chanterelle en tube
        • la chanterelle jaunâtre
        • la fausse girolle
        • le pleurote de l’olivier
        • le clitocybe de l’olivier
        • le clitocybe orangé
Fausse girolle
Exemple de champignon ressemblant à la girolle : la fausse girole qui  a un effet très laxatif.

Si certaines d’entre elles restent comestibles et inoffensives, d’autres peuvent avoir des effets laxatifs, ou même être mortels.

Ainsi, le cantharellus californicus possède une apparence très similaire à la girolle, mais il a été classé dans une autre espèce distincte, en n’ayant pas le même goût. Toutefois, il est également comestible.

La chanterelle en tube et la chanterelle jaunâtre peuvent aussi être consommées, mais sont moins bien charnues que la vraie chanterelle.

Quant à la fausse girolle, elle est très laxative en cas d’ingestion.

En revanche, les champignons qui poussent sous les oliviers, comme le pleurote de l’olivier ou le clitocybe de l’olivier, ou encore le clitocybe orangé sont très toxiques.

Les apports nutritifs de ce champignon

La girolle est à la fois très sollicitée par les cuisiniers et par les personnes qui suivent un régime. En effet, elle a un goût subtil qui permet de relever des plats, mais elle a aussi un apport calorique très faible, alors qu’elle est particulièrement consistante.

L’intérêt diététique

Ce champignon est un végétal très léger, car pour 100 g de cet aliment, vous ne prenez que 15 kcal. Cependant, pour garder cette propriété, il faut éviter d’ajouter trop de matière grasse dans sa préparation.

En plus, la girolle est riche en fibres, favorisant ainsi le transit intestinal et l’élimination des surplus de graisse dans le corps. Il convient donc très bien aux personnes qui veulent perdre du poids.

Les éléments nutritifs

L’une des premières qualités nutritives de la girolle est sa grande teneur en protéines, alors que la plupart des légumes frais n’en contiennent pas. Les végétariens l’apprécient beaucoup pour cette qualité, car elle peut donc faire office de remplaçante de la viande.
Elle est également pourvue de plusieurs minéraux, notamment :

          • du fer
          • du potassium
          • du phosphore
          • du sélénium

Précisons que ce dernier élément est très important pour l’organisme humain, en ayant la capacité de produire des enzymes antioxydants. Or, les aliments qui en contiennent sont assez rares, offrant alors un intérêt particulier pour la girolle.

Plusieurs types de vitamines sont aussi présents dans la girolle : la vitamine C et toute la famille des vitamines B est représentée, mais ce champignon renferme aussi des vitamines rares comme :

            • la vitamine D : destinée au renforcement et au développement des os
            • la vitamine E : pour renforcer les cellules, les régénérer et les empêcher de vieillir prématurément
            • la vitamine K : très utile pour une bonne circulation du sang

La girolle est donc un excellent aliment pour l’homme, ce qui pourrait tenter certains d’en faire des repas pour leurs bébés. Certes, ce champignon est très riche et peut apporter des éléments nutritifs très intéressants pour un enfant de bas âge, mais étant donné qu’il est assez riche en fibres, une trop grande quantité de cet aliment peut affecter la digestion d’un bébé, ainsi que son transit intestinal. Vous pouvez lui en donner de temps en temps pour diversifier ses repas, mais avec une quantité minime et une fréquence prolongée. Prudence donc.

Des projets de culture

Avec les propriétés nutritives de la girolle, la recherche scientifique effectue diverses études en vue de sa culture en masse. D’abord, il faut savoir que ce champignon et très endurant par rapport à d’autres espèces, car il peut vivre pendant plus d’un mois, alors que d’autres ne durent qu’environ une semaine. De plus, il est généralement délaissé par les larves et les insectes, ce qui lui confère également une meilleure longévité.

Cependant, une régression de la poussée de girolle a été constatée depuis quelques années, surtout en Europe comme en Allemagne, en Autriche et en Hollande. Plusieurs hypothèses ont été émises pour expliquer ce phénomène, comme la déforestation, l’augmentation des dépôts de soufre dans l’atmosphère, la diminution de fourniture de carbone et bien d’autres, mais il n’y a pas encore eu de preuves scientifiques concrètes.

Quoi qu’il en soit, la consommation de chanterelle est en constante augmentation, et cela a poussé des organisations à envisager la culture de ce champignon, mais cela reste encore très difficile. En effet, la culture d’un champignon attire toujours de nombreuses bactéries, et cela affecte son développement. Si des essais de cultures sous serre ont été effectués, les résultats n’ont en revanche pas encore été probants.

Il faut savoir aussi que d’autres scientifiques espèrent utiliser la girolle dans la fabrication d’insecticides. Ce champignon possède en effet le pouvoir de repousser des insectes, alors qu’il reste inoffensif pour l’homme et pour les plantes. Cela lui confère donc une propriété idéale, mais pour le moment les réalisations restent encore dans le domaine des études…

La préparation de la girolle pour la cuisine

Étant un aliment très apprécié, la girolle trouve très bien sa place dans la cuisine. Toutefois, il faut savoir bien la préparer pour pouvoir tirer le meilleur d’elle-même ! Ainsi, vous devez savoir bien la choisir, bien la nettoyer et bien la conserver.

Bien la choisir

Autant que possible, veillez à prendre des girolles bien fraîches. Il faut noter qu’il existe aussi des produits déshydratés, en conserve ou conditionnés après une conservation en chambre froide. Le mieux est bien entendu de la cueillir vous-même ou à défaut de l’acheter au marché pour obtenir des girolles fraîches. A cet effet, il faut opter pour les champignons qui sont fermes, aussi bien le chapeau que le pied, exempts de taches et ayant une couleur uniforme.

La girolle à choisir doit aussi être bien sèche, sans humidité apparente ni de viscosité. A cela doit s’ajouter une peau bien lisse, et vous devez vous mettre en tête que plus les chanterelles sont petites, meilleures elles sont !

Bien nettoyer les girolles

La girolle est très semblable à une éponge et peut donc s’imbiber d’eau facilement. De ce fait, vous devez éviter, dans la mesure du possible, de la laver avec de l’eau. Dans le cas où elle serait très sale, vous pouvez quand même la passer sous un robinet, mais en procédant pièce par pièce, et pendant un très court instant, et en aucun cas, la tremper dans l’eau. Il faut savoir que lorsque la girolle regorge trop d’eau, elle devient caoutchouteuse à la cuisson.

En revanche, si vous utilisez des girolles déshydratées, vous devrez les tremper dans de l’eau tiède pendant environ 1 heure, avant de les préparer pour vos plats.

Ainsi, pour le nettoyage, vous pouvez utiliser une brosse ou la pointe d’un couteau, ou encore un linge humide. Dans le cas où certaines parties seraient abimées, il faudra les enlever, ainsi que la base qui contient généralement de la terre.

Bien la conserver

Si vous avez profité d’une balade en forêt pour cueillir des girolles en grande quantité, vous devez bien conserver la partie qui n’a pas été consommée immédiatement. A cet effet, vous pouvez les mettre dans le réfrigérateur, et non dans le congélateur, et couverts dans un sac en plastique avec des trous pour laisser entrer l’air.

Cette méthode de conservation est valable pour une durée de 3 à 4 jours, mais pour une période plus longue, vous pouvez alors mettre les girolles dans un bocal avec de l’huile ou du vinaigre. Un séchage peut aussi être réalisé pour une plus longue conservation.

En revanche, si vous voulez vraiment congeler vos champignons, vous devrez d’abord les cuire partiellement, et lors de la préparation future, vous n’aurez plus qu’à les décongeler et à continuer la cuisson.

Quelques recettes de girolles

La préparation de la girolle peut être très simple, mais il peut aussi exister des recettes très recherchées pour ceux qui aiment la grande cuisine !

Recette de girolles seules

Girolles à la poêle
Recette de girolles à la poêle

L’une des préparations les plus simples de la girolle est de la consommer crue en salade, avec de la vinaigrette. Vous pouvez également varier en la mettant sur une poêle pour la frire, en y mettant de l’huile ou non, car elle sera dans tous les cas toujours gouteuse ! Dans cette préparation, il faut bien veiller à utiliser un feu très doux, pour ne pas rendre la cuisson trop rapide, et perdre ainsi le côté moelleux du champignon. Vous pouvez accompagner ce plat avec de la viande, de la volaille, du poisson ou même des fruits de mer !

Recette de l’omelette aux girolles

omelette aux girolles
Recette d’omelette aux girolles

L’une des recettes les plus populaires à base de girolles est l’omelette aux girolles. Il s’agit d’un plat délicieux et facile à préparer, ce qui lui vaut d’ailleurs son succès ! Pour cette préparation, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

              • 8 œufs
              • 10 g de beurre
              • 5 ml d’huile d’olive
              • 200 g de champignons girolles
              • 1 gousse d’ail entière
              • du sel
              • du poivre

Pour commencer, vous devez bien nettoyer les girolles en utilisant la méthode appropriée. Ensuite, prenez la gousse d’ail entière et découpez-là en deux morceaux horizontaux. Vous obtiendrez ainsi une sorte de demi-boule, que vous devrez piquer avec une fourchette et utiliser pour frotter le fond d’une poêle.

Mettez alors cette poêle sur un feu vif, en y mettant aussi l’huile d’olive et le beurre. Lorsque l’huile est chaude, versez les champignons et remuez régulièrement. Les girolles vont alors dégager l’eau qu’elles contiennent – patientez pendant environ 5 minutes pour une bonne évaporation.

Si ce délai est écoulé, alors qu’il reste encore de l’eau, il faudra l’égoutter, car une cuisson trop longue n’est pas bonne pour la girolle… Réservez ensuite cette préparation pour vous occuper des œufs : vous devez battre ces derniers en omelette et y mettre du sel et du poivre.

Une fois les œufs bien battus, remettez la poêle sur le feu avec les les champignons. Lorsque la température monte, versez aussi les œufs.

Le temps de cuisson devrait durer moins de 5 minutes, mais il faut veiller à soulever l’omelette fréquemment avec une spatule, pour que les parties qui ne sont pas encore cuites puissent se mettre en contact avec la chaleur de la poêle et cuire à leur tour.

Vous pouvez alors déguster cette belle omelette avec de la salade verte, des frites ou des légumes !

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