champignon coulemelle

Coulemelle, comment la discerner et comment la cuisiner ?

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La coulemelle est une espèce de champignon faisant partie de la famille des Agaricacées. Elle est comestible et son goût et son odeur sont particulièrement agréables. Elle est présente à travers le monde, sur les 5 continents, ce qui lui vaut d’avoir de nombreuses appellations, selon les régions où elle se développe. D’ailleurs, elle peut aussi avoir des formes très variées !

Le champignon coulemelle est très recherché pour la cuisine. Il est possible de le préparer de plusieurs manières, seules ou avec d’autres aliments : vous pouvez par exemple le manger cru en salade, cuit, frit, grillé ou même gratiné au four. Les recettes avec de la coulemelle sont très variées, d’autant plus qu’avec le fait qu’elle soit répandue dans le monde entier, chaque population peut avoir des coutumes et donc des façons différentes de la cuisiner !

La coulemelle se développe généralement dans la forêt, dans les milieux très herbeux. C’est d’ailleurs le cas pour plusieurs espèces de champignon, ce qui peut amener à la confondre avec d’autres. Il est donc très important de savoir bien reconnaître la coulemelle, car un mauvais choix dans la récolte peut être fatal. En effet, certaines variétés de champignon sont toxiques ou vénéneuses, et ne sont donc pas comestibles.

Par contre, les vraies coulemelles peuvent être aussi utilisées comme médicaments. Elles contiennent en effet des éléments qui ont la capacité de lutter contre certaines tumeurs chez l’homme, ainsi que contre des bactéries particulières. Il existe même des civilisations qui l’utilisent en tant que médicaments traditionnels.

Les caractères distinctifs de la coulemelle

La coulemelle a comme nom scientifique Macrolepiota procera, mais elle est aussi communément appelée lépiote élevée. Lorsqu’elle est ouverte, elle arbore l’apparence d’un parapluie. Rappelons qu’elle peut être confondue avec d’autres types de champignon, mais quelques détails physiques permettent de bien la discerner !

Son apparence physique

La coulemelle à un anneau coulissant, ce qui permet de la distinguer de nombreux champignons vénéneux qui lui ressemblent.

Le premier détail sur son apparence concerne l’existence d’un chapeau, de forme ovale et convexe, et qui s’étale significativement à la manière d’une ombrelle. La taille de ce chapeau se situe entre 10 et 30 cm, et un mamelon est toujours disposé dessus. Le contour est orné de lames de couleur blanche, et d’une consistance molle.

La lépiote élevée se tient debout sur un pied d’une longueur variant entre 10 et 40 cm, et un diamètre de 1 à 2 cm. Ce pied contient des écailles et un bulbe à la base, et il dispose également d’un double anneau coulissant, ainsi qu’une apparence tigrée.

La coulemelle se développe de l’été à l’automne, notamment entre août et octobre. Ainsi, durant la fête de Saint-Michel célébrée le 29 septembre, les plats les plus cuisinés contiennent de la lépiote élevée, ce qui lui vaut aussi l’appellation de champignon Saint-Michel. Cependant, dans certains pays comme l’Allemagne ou les régions qui y sont proches, ce champignon peut apparaître dès le printemps.

Sa répartition

La lépiote élevée peut pousser toute seule, par troupeaux ou rangée en rond. Elle se trouve dans la forêt, dans les endroits boisés, dans les prairies ou même au bord de la route, du moment qu’il y a des herbes autour.

Ce sont les régions au climat tempéré qu’elle affectionne. Ainsi, elle est présente dans tous les continents, dans de nombreux pays, notamment :

    • en Amérique, comme au Canada ou aux États-Unis
    • en Afrique, surtout dans les pays du nord
    • en Océanie, surtout en Australie
    • en Asie, avec l’Inde, le Japon et l’Extrême-Orient
    • en Europe, dans la plupart des pays, exceptés les pays nordiques

Ses différents noms

Étant donné la grande répartition de la coulemelle dans le monde entier, elle peut avoir plusieurs noms possibles. D’ailleurs, c’est l’une des raisons pour laquelle il devient assez difficile de l’identifier parmi d’autres types de champignon.

Quoi qu’il en soit, elle fait partie de la catégorie des lépiotes, et elle est qualifiée de lépiote élevée, en raison du fait de sa taille supérieure par rapport aux autres champignons. En tout cas, le terme lépiote vient du latin lepiota, qui signifie « petite croûte ».

En France, elle peut être appelée sous plusieurs noms, en fonction des régions. Tout d’abord, il faut savoir que de nombreuses personnes l’appellent aussi cocherelle, et qu’à partir de ce terme, quelques dérivés en ont découlé. Ainsi, en région Auvergne–Rhône-Alpes, ce champignon est par exemple appelé cocherelle typique du Bourbonnais.

Dans d’autres communes, les appellations sont très diversifiées également. Ci-après quelques exemples :

      • dans le département de l’Indre, les noms utilisés sont coucoumelle, coquemelle, coulemelle, coulemotte, columelle, golmelle, boutarot.
      • Dans la province de Berry, le champignon est appelé cocherelle, couamelle, quioslet, cluniau, fusée ou bouteriau
      • Pour le département du limousin, ce sont les termes filleul ou nouno qui sont appliqués
      • Dans le Maine-et-Loire, il faut l’appeler griset, éclusette, moutardier, mort-de-froid, toute-blanche ou grisotte
      • Dans le Languedoc, les appellations utilisées sont badrelle ou cocomela

Il peut y avoir autant d’appellations données à la coulemelle que de dialectes ! En effet, plusieurs autres noms sont encore donnés à part ceux qui ont déjà été cités, comme le bonhomme, la poturelle, le chevalier bagué, le nez de chat, la baguette de tambour, le Saint-Michel, la grisette…

Dans d’autres pays, il peut encore y avoir des dénominations toutes aussi variées. Au Canada par exemple, le champignon est appelé parasol, à cause de sa forme, ou encore baguier, étant donné qu’il possède un double anneau.

Le champignon coulemelle pour la médecine

Mis à part son intérêt culinaire pour de nombreuses personnes, le champignon coulemelle possède également des intérêts pour les recherches scientifiques et pour la médecine.

Pour la recherche

De nombreuses entités font constamment des études et des recherches sur la qualité de l’environnement et sa dégradation. De ce fait, elles utilisent des outils technologiques avancés pour analyser l’air, l’eau ou la terre. Cependant, pour s’assurer d’un résultat probant, elles peuvent aussi avoir recours à des coulemelles.

À cet effet, les chercheurs évaluent la quantité de minéraux contenus dans ce champignon. Lorsque celle-ci est élevée, c’est que l’environnement où il pousse est contaminé. Malgré cela, le champignon reste comestible, car cette quantité de minéraux n’a pas d’impact direct et immédiat sur l’homme – c’est l’environnement qui est menacé.

Pour la médecine

Non seulement la coulemelle a un goût excquis, mais elle est aussi excellente pour la santé ! Elle contient de nombreux éléments nutritifs qui sont utiles pour l’organisme, comme du glucose et une grande variété d’acides aminés.

Il en est de même pour des éléments utilisés comme base des compléments alimentaires, notamment de zinc, du fer, des vitamines, des protéines, des fibres et diverses sortes de minéraux. Il faut alors reconnaître que la coulemelle est un aliment très riche qui peut fournir de nombreux nutriments dont le corps a besoin.

D’autre part, des antioxydants comme les caroténoïdes, l’acide ascorbique ou les composés phénoliques sont présents dans ce champignon. Ces éléments aident à lutter contre les maladies cardio-vasculaires.

Par ailleurs, la coulemelle contient également des substances qui peuvent prévenir les tumeurs ou les combattre. À cela s’ajoute une propriété antibiotique, qui après études, s’avère être capable de contrer les bactéries dites à Gram négatif.

Dans diverses cultures, la lépiote élevée entre dans la fabrication de médicaments traditionnels. Ces derniers sont alors destinés à soigner divers maux comme la grippe, la toux, les maladies du foie, les problèmes de circulation sanguine…

Les confusions à éviter !

La coulemelle fait partie des lépiotes, et il faut savoir que certaines lépiotes ne sont pas comestibles. Il est donc indispensable de se prévaloir d’une grande prudence lors de sa cueillette, au risque de cueillir à la place des champignons qui peuvent être dangereux !

Les espèces les plus ressemblantes

Le champignon qui ressemble le plus à la coulemelle est la lépiote déguenillée. Elle se différencie de la lépiote élevée par son pied qui n’est pas tigré et son anneau qui est fixe. Elle est aussi comestible, mais n’a pas le même goût ni les mêmes apports que la coulemelle.

La lépiote déguenillée
La lépiote déguenillée, à ne pas confondre avec la coulemelle

La petite lépiote peut aussi être confondue avec la coulemelle. Normalement, la différence de taille peut tout de suite vous alerter, mais lorsque les conditions climatiques et environnementales ne sont pas bien remplies dans le milieu où la coulemelle pousse, sa croissance peut être handicapée et sa taille, réduite. Dans cette situation, la confusion peut s’instaurer, car la petite lépiote a une hauteur d’environ 10 cm. Il faut alors se méfier, car cette petite lépiote est mortelle.

La lépiote vénéneuse est évidemment à éviter, rien qu’en lisant son nom. ^^ Toutefois, elle ressemble aussi à la coulemelle, en appartenant à la même famille. Généralement, elle se développe dans les endroits où il y a beaucoup de déchets, de saletés, de fumier ou d’engrais. Vous devez donc éviter de cueillir des champignons, lorsqu’ils se trouvent dans des endroits de ce genre.

Comment reconnaître la coulemelle facilement ?

Pour pouvoir détecter une coulemelle facilement, vous pouvez utiliser les critères suivants :

    • la coulemelle a une grande taille, qui ne devrait pas être inférieure à 15 cm
    • au milieu de son chapeau doit se trouver un mamelon qui doit être écaillé
    • le pied de la lépiote élevée doit être tigré
    • sur le pied doit se retrouver un anneau double et doit être coulissant et non fixe
    • la chair de la coulemelle doit toujours être blanche, sauf une légère décoloration lorsqu’elle est manipulée

La coulemelle dans les recettes de cuisine

La chair de la coulemelle est un véritable délice en cuisine. Elle est molle, et dégage une odeur fruitée. Il peut exister de nombreuses façons de la préparer, cela permet d’avoir un choix très large pour répondre aux goûts de chacun, mais aussi pour varier les saveurs !

Recette de coulemelle seule

Recette de coulemelle seule

La recette à base de coulemelle la plus facile est celle avec de l’ail et du persil. Pour un plat destiné à 4 personnes, il faut 1 kg de coulemelle, du beurre pour environ 20 g, du persil et une gousse d’ail.
Pour commencer, il faut bien nettoyer les coulemelles. À cet effet, il ne faut pas utiliser d’eau, mais seulement un pinceau ou un couteau, pour enlever les éventuelles saletés qui se sont incrustées. Cependant, si vos champignons sont très sales, il vous faudra quand même les rincer à l’eau. Précisons que cela risque de légèrement altérer leur goût.

Il faut ensuite enlever les pieds des champignons. Généralement, ils ne sont pas utilisés à cause de leur goût fade et de la grande quantité de fibre qu’ils contiennent, mais il y a des personnes qui les conservent pour faire des sauces ou de la soupe avec !

Une fois bien nettoyées, prenez les coulemelles et coupez-les en fines tranches. Il faut ensuite faire chauffer une poêle et y mettre le beurre. Une fois le beurre chaud, mettez les champignons, tout en remuant régulièrement, pour que la cuisson soit uniforme.

Il ne faut pas vous inquiéter si de l’eau se forme, car c’est normal. Cette eau provient du champignon, et c’est la raison pour laquelle il faut éviter autant que possible de laver les champignons à l’eau, car son humidité va augmenter, et le temps de cuisson va être pareil.

Une fois que toute l’eau s’est réduite, vous pouvez ajouter le persil et l’ail, tout en assaisonnant avec du sel et du poivre. Il faut laisser dorer un instant après cela, pour que les champignons prennent une belle couleur. Vous pouvez déguster cette recette telle qu’elle est, ou l’accompagner avec de la viande !

Plusieurs autres méthodes peuvent être utilisées pour pouvoir déguster la coulemelle. Ainsi, vous pouvez les griller au barbecue, les mettre dans une vinaigrette pour faire de la salade, les frire à l’huile ou encore les paner avec des œufs et de la chapelure – un vrai régal !

Recette de coulemelle avec d’autres aliments

Recette de coulemelle en gratin
Recette de gratin aux coulemelles

Une autre recette à base de coulemelle qui est elle aussi délicieuse est le gratin aux lardons. Pour cela, il vous faut environ 250 g de coulemelle, 3 œufs, ½ litre de lait, 125 g de crème épaisse, 100 g de fromage râpé et 150 g de lardon.

Tout d’abord, il vous faut toujours bien nettoyer les coulemelles, comme pour la recette précédente. Ensuite, il faut les émincer pour former des lamelles qui ne devront pas être trop fines ni trop épaisses.

Ensuite, prenez un récipient d’une contenance moyenne pour battre les œufs – il faut prévoir une taille assez grande, car vous devez ensuite y ajouter le lait et la crème épaisse. Une fois ces deux ingrédients ajoutés, vous devez bien battre le mélange pour former un liquide homogène puis assaisonner le mélange en salant et en poivrant.

Vous pouvez alors laisser de côté ce mélange et vous occuper des coulemelles. Ainsi, dans une moule à gratin, vous devez disposer les coulemelles en rang bien uniforme. Selon la taille de votre moule, il se peut qu’il reste des champignons, alors que la surface du moule est pleine. Pas de panique, c’est même mieux, car vous pouvez ainsi former plusieurs couches ! Ainsi, après la couche de coulemelles, disposez ensuite les lardons de la même manière que les champignons, mais au-dessus. S’il vous en reste aussi, faites comme les champignons !

Une fois les champignons et les lardons bien disposés dans le moule, versez petit à petit le mélange préparé auparavant, en veillant à bien recouvrir toutes les parties. Recouvrez ensuite le tout avec la moitié du fromage râpé.

Vous pouvez alors mettre le moule dans un four avec une température de 200 °C pendant 30 minutes. Si vous avez un four qui possède des feux en haut et en bas de l’appareil, il ne faut d’abord allumer que le feu du bas, pour ne pas caraméliser dès le départ le dessus du gratin, et ne pas le laisser prendre du volume.

Lorsque les 30 minutes sont écoulées, sortez le moule du four et prenez le reste du fromage râpé pour recouvrir à nouveau le gratin. Remettez ensuite le moule dans le four pour une durée de 15 minutes, mais avec le feu du haut qui est aussi allumé cette fois-ci. Il est temps de caraméliser le dessus de gratin !

Vous pouvez déguster cette recette lorsqu’elle est tiède, avec de la salade verte ou d’autres types de salade, bon appétit ! 😉

Découvrez une autre recette de coulemelle pannées délicieuse :

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